Rief - DIE Schleiferei in Tirol Besteckmesser schleifen lassen Tirol Über den Beruf des MesserschleifersWetzstahl Verwendung Anleitung   Klingen Messer schärfen schleifen polieren

Fachwissen & Tipps:
II) Messerarten: welche Sorte für welchen Zweck?


Inhalt dieser Seite:

1)  Welches Messer für welchen Zweck?
      Welche Messersorten braucht ein leidenschaftlicher Hobbykoch?

     1.1)  Lieber eine Japanische oder lieber eine Europäische Messer-Art?
     1.2)  Was für Messer braucht man in der Küche?
     1.3)  Muss es teuer sein? Wie wichtig ist das Material für einen Hobbykoch?

2)  Schneid-Techniken
     Wie Zwiebeln schneiden? Wie Knochen lösen (Ausbeiner)?
     Messer-Verwendung in der Küche:
     Ausgewählte externe Videos mit wissenswerten Informationen zur Messerbenutzung.



3)  Was sind Japanische Küchenmesser?
     2.1)  Was ist ein Santoku -  Messer?
     2.2)  Was ist ein Sashimi - Messer?
     2.2)  Was ist ein Nakiri -  Messer?

4)  Video: Unterschied japanische -  europäische Küchenmesser
     Bild: ballige Europäische Klingenform


5)   Messer-Arten, Beispiele und Bilder:
      5.1)  Japanische Küchenmesser
      5.2)  Europäische Küchenmesser    


Bilder mit freundlicher Genehmigung aus den Prospekten und der Homepage der Messer herstellenden, sehr bekannten
Firma
"Wüsthof" in Solingen (europäische Kochmesser, "Dreizack"), auf deren Internetpräsenz man auch
diverse Videos über Messer (z.B. Video über die industrielle Messerherstellung) anschauen kann und der ebenso renommierten Firma Sumikama mit der Marke KASUMI (japanische Kochmesser aus Damast in weltspitzen Profi-Qualität). 

Natürlich haben wir diese beide Produktpaletten und noch sehr viel mehr Messer in verschiedensten Variationen im
Sortiment, mehr oder weniger lagernd und bei uns testbar - ein Anruf bei uns kann das klären.
Wir beraten natürlich auch bei der Wahl des für Sie passenden Messers - aufgrund unseres Wissen als
Messerschmied
und im Verkauf seit 1982 an Privatpersonen und Haubenköche und regelmäßigen Besuchen
auf Fachmessen, sowie dem Kontakt mir unseren Schleif-Stammkunden (vorwiegend Köche) können wir gut
die Qualität und Handhabung der verschiedenen Messer und die Zufriedenheit der Endkunden (also meist Köche)
einschätzen und wir teilen unser Wissen gerne!




1)  Welches Messer für welchen Zweck?
Welche Messersorten braucht ein leidenschaftlicher Hobbykoch?


1.1) Lieber eine Japanische oder lieber eine Europäische Messer-Art?

Messer sind -auch- eine Modeerscheinung.
Japanische Messer sind zwar schnitthaltiger ( die Schneide bleibt länger scharf), sind aber sensibler (brechen!) bei seitlicher Belastung. Würde man z.B. ein japanisches Gemüsemesser (Naikiri) zum Schneiden roher Karotten verwenden, wäre die extrem feine Klinge des Naikiri schnell kaputt.

Bis vor gut 120 Jahren hat der Japaner kein Fleisch gegessen (nur der Kaiser).  Deswegen gibt es ursprünglich kein japanisches  Fleischmesser. Auch der Schnitt (hauchdünn) und die Schnitttechniken des Gemüseschneidens sind bei uns in Europa eher unüblich.
Dafür (für hauchdünne Scheiben) sind japanische Messer sehr gut geeignet.
Beim Kochen Japanischer Küche hat man somit einen Vorteil durch die Verwendung japanischen Messer-Formen.

Genaugenommen BRAUCHEN wir in unserer Europäischen Küche also KEIN Japanisches Messer.
Zur Deko empfiehlt sich ein wunderschönes, teures großes japanisches Messer aus z.B. Damaszenerstahl sehr wohl.

Inzwischen gibt es japanische Hersteller europäischer Messerformen genauso, wie es europäische Hersteller japanischer Messerformen gibt.

1.2) Welche Messer-Sorten braucht ein leidenschaftlicher Hobbykoch?

Ich, Waltraud Rief, koche oft und gerne. Hier ein Blick auf MEINE Messer-Magnetschiene, mit jenen Messern, die ich persönlich am Häufigsten benütze und von all den mir zur Verfügung stehenden Messern, mit all den unterschiedlichen Varianten, am Liebsten verwende:  

Ein Kochmesser (1), ein Santuko (2), ein Fleischmesser (3), ein Brotmesser (4), ein Ausbeinmesser (5), ein kleines Wellenmesser (8) und ein Tourniermesser (10), das eigentlich ein Gemüsemesser ist, doch durch seine gebogene Form für besondere Gemüsearbeiten geeignet ist.
(Details und Verwendungszweck sind weiter unten erklärt.)

Ich habe 4 Gemüsemesser (6, 7, 9, 11) die ich je nach Lust und Laune und speziellem Zweck verwende, manchmal mag ich lieber den einen Griff, mal den anderen, mal will ich einen Mittelspitz, mal eines, das ein bisschen kürzer ist oder länger, oder mit dünnerer oder dickerer Klinge.-   Notwendig ist nur ein Gemüsemesser.


Hobbykoch die wichtigsten Küchenmesser / Kochmesser


Im Tablett befinden sich andere wichtige Küchenutensilien: Streicher (Wetzstahl), Küchenschere, Dekorzange, Fleischgabel, Kartoffelschäler und eine Reibe.

Nr. Bezeichnung Häufiger Einsatz bei mir: Allgemeine Beschreibung
1. Großes Kochmesser

für alle größeren Arbeiten in der Küche (Zwiebel, Krautkopf, Fleisch,..) Kochmesser sind ca. 15-36 cm lang mit einer breiten Klinge.
2. Santuko für Fleisch, Fisch und Gemüse. sind bis zu max. 21 cm lang. Breite Klinge. Ich mag es, weil es ein leichtes Messer ist, für feines Schneiden, das gut gleitet und feine Arbeiten erleichtert.
3. kleines Fleischmesser für alle Arbeiten am Fleisch, Ausbeinen, Zuputzen, usw. Kleine Fleischmesser sind ca. 18-21 cm lang, mit einer schmalen Klinge.
4. Brotmesser zum Sägen für Brot, knuspriger Braten, Speck-Schwarten, usw.. sind bis zu ca. 23 cm lang. Je nach Verwendungszweck (Brotlaib oder Semmel durchschneiden?) gibt es unterschiedliche Längen und Formen, unbedingt mit Wellenschliff.
5. kleines Ausbeinmesser zur Fleischbearbeitung, zum Herauslösen von Knochen und Enthäuten von Fleisch. Sehnen und Fett lassen sich hiermit leicht entfernen 14-16 cm  - Größere Ausbeinmesser braucht man als Hobbykoch selten.
Für Hasen, Hühner, usw. würde man ein noch Kürzeres nehmen, ca. 10 cm.
Ausbeinmesser haben eine schmale Klinge und eine glatte Schneide, wenn man will, wie bei meinem Messer mit Kullen. (Empfehlenswert sind Kullen für Metzger, da weniger kleben bleibt und der Arm entlastet wird.)
6. mittleres Gemüsemesser     zum  Schälen, Putzen und Schneiden von Obst und Gemüse Diese Sorte gibt es von ca.  6-13 cm, mit glatter Schneide, seitliche Klingenform: glatt.
7. kleines Gemüsemesser           zum  Schälen, Putzen und Schneiden von Obst und Gemüse Diese Sorte gibt es von ca.  8-10 cm, mit glatter Schneide, Mit Mittelspitz.
8. kleines Wellenmesser fürs Tomaten "schneiden" und um Semmeln durchzusägen, . Es ist ca. 11 cm lang. Mit Wellenschliff.
9. Kleines Gemüsemesser für Gemüse. Mit Mittelspitz. Dieses Messer ist im sogenannten "Porsche-Design" ausgeführt.
10. Tourniermesser zum Schälen (z.B von gekochten Kartoffeln, Zwiebelschälen, grüne Bohnen putzen …) , Schnitzen von Gemüse    Mit gebogener Klinge zum Einstechen.
11. Kleines Gemüsemesser für Gemüse und andere feine Schneidarbeiten aus französischem Stahl, mit dünner Klinge.


Mancher mag auch noch diese speziellen Messer praktisch finden:

Fischmesser zur Fischbearbeitung mit Kulle
Käsemesser damit cremiger Käse (Weichkäse) leichter in dünne Scheiben geschnitten werden kann Klinge mit Löchern
Hackmesser (chinesisches) zum Kräuter hacken Beil mit Messerschliff. Durch die Breite praktisch für das Aufnehmen von geschnittenen Kräutern. Sehr gerade Klinge, ohne Spitz
Naikiri fürs Gemüse vom Sushi, da hierfür sehr dünn geschnitten werden muß klassisches Werkzeug für Sushi
Schlagmesser zum Hendlzerteilen  das ist ein besonders robustes Messer für grobe Arbeiten
Tourniermesser für kunstvolle Gemüse-Schnitzereien hierfür gibt es zahlreiche
Tourniermesser- Sorten


Beispielbilder für verschiede Messerarten finden Sie am Ende dieser Seite.

Externer Videolink: welche Messer brauche ich für was in der Küche? (mehr weiter unten unter "Schneidtechniken").

Meine Messer bewahre ich übrigens Klingen-schonend an einer Magnetschiene auf (bei uns erhältlich) .


zum Seiteinanfang

Profis in der Gastronomie geben sehr viel Geld für möglichst hochwertige, schnitthaltige (langanhaltende Schärfe) Qualität aus - viel mehr, als es für einen Hobbykoch Sinn macht, denn Profis schneiden jeden Tag stundenlang.  

Am Wichtigsten ist, dass das Messer gut in der Hand liegt und scharf ist.
Nach jeder stärkeren Beanspruchung gehört der Grad der Klinge wieder aufgerichtet  - auch bzw. gerade bei - bester Messer-Qualität! 

Somit ist es wichtig, einen Streicher/Wetzstahl dazuzukaufen.  (Anleitung zur Verwendung im Download-Bereich.)


2)  Wie verwendet man Messer? Schneidtechniken: 

Zur Beantwortung dieser Frage empfehlen wir folgende externe Videos:

Prinzipiell: je schärfer die Messer, umso leichter und erfolgreicher ist das Arbeiten!  


zum Seiteinanfang



3)  Japanische Küchenmesser

Jeder am Kochen Interessierte kommt früher oder später an Japanischen Kochmessern

japanische Küchenmesser

nicht vorbei. Es wird inzwischen eine Menge an Qualitäten angeboten. Eines ist aber gewiss: Qualität hat seinen Preis!

Das echte und klassische Japanische Messer besteht eigentlich aus maximal 3 Stahl-Lagen.


Wenn 3 Stahl-Lagen übereinander geschmiedet werden, dann wird das Messer beidseitg geschliffen. 
In der Mitte befindet sich die härteste Lage.
2-lagig geschmiedete Messer sind einseitig angeschliffen. 

Traditionell verwendet der Schmied zwei Stahlsorten: einen Stahl mit hohem Carbon Anteil (Shirokou-Stahl) für die Schneide (mittlere Lage) und einen weicheren, aber umso flexibleren Stahl als Unterstützung und Schutz für die erste Lage.

Japanische Schmiede gab es schon vor 800 Jahren, wobei nur Schwerter geschmiedet wurden. Damals durfte man kein Fleisch essen, man aß Fisch, deshalb wurden Messer nicht so dringend benötigt.
Erst sehr spät kamen Kochmesser ins Produktionsprogramm von Schmiedemeistern.

Heute werden Kochmesser nicht nur in traditioneller Art geschmiedet (also 2- und 3-lagig), sondern auch mit mehr Lagen und die Messer werden inzwischen oft in Damaszener Stahl gefertigt. Siehe auch Klingen.

Damaszener Stahl ist keine japanische Erfindung. Diese Schmiedeart wurde im nahen Osten bereits vor über 1000 Jahren angewandt. Es war eine Meisterleistung verschiedene Stahlsorten so zu schmieden, dass sie einerseits eine hohe Härte hatten und doch andererseits immer noch flexibel waren, also nicht so leicht brachen. Heute ist durch den Einsatz von Schmiedehämmern die Arbeit leichter geworden, trotzdem ist es immer noch eine Herausforderung Messer mit Damaszenerstahl zu schmieden.

Wir schmieden nur einen "wilden Damast", das heißt, OHNE geplantes Muster (Muscheln, Kringel, Wellen ...) der dadurch den originalen Klingen am nächsten kommen könnte, und erzeugen nur eine kleine Stückzahl an Klingen, die mit verschiedensten Griffmaterialien vervollständigt werden.

Im Handel führen wir neben original Japanischen Messern (2- und 3-lagig) alle in rostenden roten und weissen Papierstahl gefertigten Messer - auch Damastmesser der Japanischen Messerschmiede Kasumi in der Masterpiece Qualität bis zu 101 Lagen.

Selbstverständlich führen wir auch Schleifsteine von Kasumi und anderen führenden Schleifsteinherstellern.

Infos zu Japanischen Kochmessern, Formen, Papierstahl und anderes bei Wikipedia: HIER und  HIER klicken.



3.2)  Santoku

"Santoku" bedeutet vereinfacht einach nur "Allzweckmesser".
(HIER der entsprechende Link zu Wikipedia.)

Hier drei Santuko-Messer-Beispiele der Firma Kai:

kleines Santoku aus Damaszenerstahl:

Damaszener Sanduko klein

Santoku aus Damaszenerstahl mit gehämmerter Klinge  (kleinere Oberfläche = weniger bleibt kleben):

Santoku Damaszener gehaemmert

Santoku aus Damaszenerstahl mit Kullenschliff (auch damit Materialien weniger kleben bleiben):


Damaszener Santoku Kullenschliff


3.3)  Sashimi

Ein "Sashimi" ist ein einseitig angeschliffenes japanisches Filetiermesser.


 

3.4)  Nakiri

Ein "Nakiri" ist ein Gemüsemesser, es schaut ähnlich aus wie ein Beil, aber ist nicht so dick (stark) und nicht so breit (hoch). Damit kann Gemüse leicht in dünne Scheiben geschnitten werden, z.B. zum Einwickeln von Fisch.


zum Seiteinanfang

4) Unterschiede europäisches und japanisches Küchenmesser:  

Video. HIER klicken. (Sie wechseln  zum Menüpunkt: Fachwissen & Tipps: Punkt  I) Messerschleifen.)





5.1)  Japanische Küchenmesser aus Damaszener-Stahl (Damast)

Beispiel-Bilder aus dem Prospekt der Firma Sumikama, Marke Kasumi.
 

16-32 Lagen,damaszener Klinge - Kasumi Damastmesser MASTERPIECE, Cobalt high Carbon Stahl -  gefalteter Damaststahl, für japanische Messer typisch: V-Schliff mit beiderseitigem Anschliff, extrem scharf.
Schleifanleitung von Kasumi für Kasumi-Messer

Japanische Messerarten Kasumi

Japanische Messerarten

5.2)  Europäische Küchenmesser

Kochmesser

Wuesthof Kochmesser

Küchenmesser, Schinkenmesser, Haushaltsmesser, Schinkenmesser

Wuesthof Messersorten




Käsemesser, Fleischgabel, Hackmesser

Wuesthof Kaesemesser Hackmesser

Tourniermesser,Gemüsemesser,
Gemüsemesser,Spickmesser,
Steakmesser,Tomatenmesser,
Aufschnittmesser,Buntschneidemesser

Tourniermesser Gemüsemesser Spickmesser Buntschneidemesser


Fischfiliermesser,Filiermesser,
Ausbeinmesser,Filiermesser,
Wurstmesser, Brotmesser

Wuesthof_Fischfiliermesser, Ausbeinmesser

Messer mit seitlichem Kullenschliff:
Küchenmesser,Schinkenmesser,
Japanisches Kochmesser,
Kochmesser, Schinkenmesser, Lachsmesser

Wuesthof Kullenschliff Lachsmesser


zum Seiteinanfang