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Fachwissen & Tipps: Messer Schleifen,
Schärfen, Polieren, Wetzen und mehr!

Inhalt dieser Seite:
Der Schleifstein und das Schleifen. Wetzen und mehr. (Grundwissen)
Begriffserläuterungen
Behandlung von Messern im tägliche Einsatz
Behandlungshinweise nach Messersorte

Wetzstahl - Abziehstahl - Schleifer. Downloadbare Anleitungen.

Schleifsteine - Grundwissen

10 Video - Anleitungen "So geht?s: wetzen, schleifen und polieren": wie man Schritt für Schritt bei Japanischen und Europäischen Kochmessern eine scharfe Klinge wieder herstellt (schleifen / wetzen) und bewahrt.


Der Schleifstein und das Schleifen - Schleifstein, Wetzstein und Wetzstahl

Messer und Wetzstahl/Schleifstein gehören zusammen

Einem guten Koch ist bewußt, dass Messer ohne "SCHNEIDE" nicht viel taugen.

Man kann Messer auf Schleifmaschinen bearbeiten, was auch immer wieder notwendig ist.
Aber wichtig für scharfe Messer ist die nach der Benutzung regelmäßige Bearbeitung auf Handschleifsteinen
(also z.B. tägliche Bearbeitung), da reicht dann allerdings meist Feinschliff und Politur


Die erzielbare Schärfe hängt von vielen Faktoren ab: 

  • Struktur, Härte des Stahls (des Materials) aus dem die Klinge gemacht ist,
  • Erhalt der optimalen, ursprünglichen Geometrie der Klinge, also wie die Klinge wenn man die Klinge abbrechen würde, der Querschnitt der Klinge, ausschaut. Das sollte man also wissen, sonst zieht man die Messer falsch ab.
    Bei der Herstellung des Messers wurde die noch eckige, unförmige Klinge absichtlich in einer gewissen Art und Weise angeschliffen - das ist die Klingengeometrie. Diese Klingengeometrie (z.B. einseitig angeschliffen, balliger Schliff durch beidseitiges Anschleifen, Schneidwinkel der Schneide) sollte man versuchen beim Scharf machen der Klinge zu erhalten. Die Klingengeometrie soll für  die produzierte Art von Messern die optimale Schärfe unter Berücksichtigung des Materials usw.  gewährleisten. Zum Beispiel unterscheiden sich Gemüsemesser und Ausbeinmesser im Schneidwinkel oder auch Europäische und Japanische Küchenmesser in der Klingengeometrie wesentlich. (Wir reden hier nicht vom Produktionsland! :-) ) (Fachwissen Klingen, Fachwissen Messerarten)
  • Abziehwinkel/Schleifwinkel
  • Passendes Werkzeug zum gewünschten Arbeitsvorgang (Abziehen ODER Schleifen)
  • Schleifstein / Wetzstahl und deren Material (Körnung und Oberfläche) und 
  • das Können des Schleifers. 
    Nur die Übung am Schleifstein macht den Meister, um letztendlich die optimale Schärfe am Messer zu erreichen.
  • WAS DIE KLINGE SCHARF HÄLT


Japanische Küchenmesser

schleift man mit Schleifsteinen (eigentlich korrekt "Abziehsteinen"!) mit passender Körnung um das beste Ergebnis zu erhalten (das hat mit der Härte der Klingen zu tun). 3000-6000er Körnung reichen meiner Meinung nach. Schleifsteine die eine passende Körnung haben und aus Japan kommen heißen "Japanische Schleifsteine". Natürlich können auch in Europa produzierte Schleifsteine die oben genannte Körnung haben und sind dann somit genauso zum Schleifen der Japanischen Küchenmesser geeignet.

Ebenso Damastzener-Klingen

Schlechtere Ergebnisse erreicht man mit Abziehsteinen ("Schleifsteine" genannt) mit der falschen Körnung 

oder mit Wetzstahl (egal welcher Art von Wetzstahl), doch besser als Nichts ist es.

Das Aufrichten des Grads ist jedenfalls sinnvoll.

Sensen und Sicheln 


schleift man mit einemWetzstein. Hierbei wird Material der Klinge abgetragen.

Europäische Küchenmesser und alle anderen Klingen 

Wetzstahl Streicher Wetzstab schärfen abziehenzieht man mit einem Wetzstahl ab (schärfen).
Profis wetzen Ihr Messer mit einem Aufwand von 1 Minute, siehe unser Video,
vor dem Schneiden größerer Mengen an Gemüse oder anderem Schnittgut,
um die Messer so scharf wie möglich zu haben.

Zum Schärfen bringt man sie zum Service.
Natürlich kann man Europäische Küchenmesser auch mit Schleifsteinen (korrekt wäre "Abziehsteine") der verschiedenesten Sorten (auch japanischen Schleifsteinen) abziehen - die beste Wahl ist allerdings der Wetzstahl.

Wann und warum macht es Sinn Europäische Küchenmesser zum Schleifservice zu bringen?

Mit dem normalen Wetzstahl ("Streicher", Kategorie "richtender Wetzstahl") tut man nichts anderes als die Schneide (nicht die ganze Klinge) die sich durchs Arbeiten umlegt (das heißt also leicht verbiegt (mit freiem Auge kaum zu sehen)), gerade aufzurichten.
Die Klinge verliert beim Abziehen (=streichen, =wetzen) keinen Stahl, kein Material. Man schabt nichts ab!
Man sollte einfach "bügeln", nur auf mikroskopischer Ebene, das nennt man "entgraten". Je schärfer das Messer im Moment ist, umso feiner muss die Oberfläche des Wetzstahls, sein, den man verwenden will um die höchst-mögliche Schärfe des Messers zu erreichen. (Ein Wetzstahl mit "Feinzug" oder ein polierter Wetzstahl ist also sinnvoll für extrem scharfe Profimesser sehr guter Qualität). Weiters muss die Oberfläche des Wetzstahls härter sein als das Messer.
Wenn der Wetzstahl an Material verliert, also "abgeschabt" ausschaut, ist er zu weich.

Man hat das Messer regelmäßig abgezogen: soweit - so gut - so scharf.

Allerdings: irgendwann, nach Jahren im Hausgebrauch oder nach z.B. der Sommersaison im Gastgewerbe,
nach häufigem Umlegen und wieder aufrichten der Schneide (also häufigem Wetzen) BRICHT die Schneide, der Grad.
Die Klingengeometrie
(der Schneidwinkel der Schneide) kann auch in Mitleidenschaft gezogen worden sein. - Auch dies ist mit freiem Auge kaum zu sehen.
Was man merkt ist, dass das Messer, trotz Abziehen (=wetzen), bei Weitem nicht mehr so gut schneidet wie beim Kauf (es ist stumpf geworden, die Schneide ist dicker/breiter als beim Kauf).

Um ein stumpfes Messer wieder scharf zu bekommen benötigt man ein Werkzeug, um die Schneide wieder spitz zulaufend zu formen und das unter besonderer Berücksichtigung der ursprünglichen Klingengeometrie, jetzt ist es an der Zeit die Klinge "abzuschleifen", um die Form, die Schneide, wieder herbeizuführen. Dass dabei etwas Stahl verloren geht dürfte einleuchten.
Das Werkzeug für die Wiederherstellung der ursprünglichen Schärfe (nun also SCHLEIFEN) genannt kann ein besonders griffiger (Oberfläche) Wetzstahl sein aus z.B. Keramik, oder auch ein Diamantwetzstahl, jedenfalls kein haushaltsüblicher Wetzstahl Kategorie "richtender Wetzstahl" (wie oben,) sondern ein Wetzstahl der Kategorie "spanender Wetzstahl" oder man verwendet für diesen Zweck Abziehsteine mit Körnung 800 bis 1000. 

Um sich diesen Zweit-Kauf zu ersparen kann man das Messer beim Profi Schleifen lassen. Unser Schleifservice besitzt natürlich für zig Messer täglich mehrere professionelle Schleifmaschinen für die unterschiedlichsten Messersorten, wobei auch z.B. Wellenschliffe (Brotmesser) usw. berücksichtigt werden können.


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Wetzstahl - Abziehstahl - Streicher, mit Anleitungen 

Drei Downloads (rechte Mousetaste, dann auf "Ziel speichern unter" klicken.)
Wetzstahl-Schärf-Anleitungen auf 1 A4-Seite zum Ausdrucken und Aufhängen in der Küche:

Downloads: Schärf-Technik Nr. 1, Schärf-Technik Nr.2, Zwei Schärf-Techniken

Gut geschärft ist halb geschliffen - Messer mit dem Wetzstahl schärfen:

Durch Abnutzung am Schneidgut oder an der Schneidunterlage verliert selbst das beste Messer seine hohe Schnittschärfe ("scharfe Klinge").
Eine dauerhafte Schneidleistung des Messers kann nur bei regelmäßigem Gebrauch eines Wetzstahls gewährleistet werden.

Der Wetzstahl bringt einfach und schnell die ursprüngliche Schärfe wieder zurück.
Deshalb die messerscharfe Wahrheit:
Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit, also die dauerhafte Schneidleistung eines Messers, hängen wesentlich von dem regelmäßigem Gebrauch des Wetzstahls ab.
Die anfängliche Unsicherheit über die richtige Handhabung des Wetzstahls ist rasch vorbei, denn Übung macht auch hier den Meister.
In der Küche sollte man es langsam angehen lassen, ohne Angst vor Verletzungen bei den Bewegungsabläufen.
Wichtig ist: der immer griffbereite, regelmäßig benutzte Wetzstahl ist die preiswerteste Art Messer scharf zu halten.
Somit kann der Weg zu einem Schleifservice auf das notwendige Mindestmaß reduziert werden. 

Hintergrundinfo:

Wetzstähle sind magnetisch um winzigste Metallspänchen aufzunehmen,  damit diese nicht ins Gemüse kommen. :-)

Wetzstähle kann man mit handwarmer Seifenlauge abwaschen.

Ein eckiger Handschutz verhindert, dass der runde Stahl von der Ablage rollt.

Ring am Wetzstahl zum Aufhängen nach dem Gebrauch. Bleibt der Wetzstahl in Berührung mit den Messern werden diese nach einger gewissen Zeit ebenfalls magnetisch. Dann bleiben Metallspänchen auch an den Messerschneiden kleben. 

Falls also ihr Gemüse einen gewissen Metallgeschmack aufweist, hängen sie künftig ihren Wetzstahl auf oder benutzen sie einen Messerblock zur Aufbewahrung. Eine vorsichtige Unterbringung der Kochmesser ist sowieso notwendig um die Schneiden zu schonen - KEINE Schubladenaufbewahrung für teure Profimesser! Hier geht es um mikroskopische Einheiten die zwischen scharf und EXTREM scharf unterscheiden.


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Es gibt grundsätzlich 2 Arten von Schleifsteinen: 

Natürliche Steine und Künstliche Steine.

Natürliche Steine variieren je nach Steinbruch in Qualität und Güte.

Die bekanntesten und durchaus gut zu gebrauchenden Natürliche Schleif- und Wetzsteine sind:

  • Belgischer Brocken in gelbem und blauem Sedimentgestein. Je Farbe gibt es auch unterschiedliche Tönungen, also z.B. verschiedene Gelbtöne.
  • Arkansas Schiefer ("Soft Arkansas"), ein harter, aber doch grober Stein.
  • Gosauer Naturstein, ein weicher, aber dadurch gut zum Schleifen geeigneter Stein, da mit ihm Schleifschlamm schnell erzeugt werden kann.
  • Bergamo Schiefer und 
  • ein Stein aus der Nähe von Garmisch.
Arkansasschiefer und mehr

Künstliche Steine werden auf der ganzen Welt hergestellt.

Bei diesen Steinen kommt es auf die exakte Mischung der Materialien (Metalloxiden, Kariden und Nitrieden) an.
Japanische Schleifsteine (die künstlich hergestellt sind) haben sich besonders bei sehr harten Stahlsorten bewährt.

Schleifsteine sollten in der Regel nur NASS verwendet werden, da die durch Wasser und Reibung herausgelösten Bestandteile des Schleifsteins, der so genannte "SCHLEIFSCHLAMM", zur Unterstützung des Schleifvorgangs NOTWENDIG ist.
 Zwei Regeln: "Je härter der Stahl, umso weicher der Stein." &
"Nur durch Üben kommt der Erfolg."


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Video-Anleitungen: Koch - Messer schärfen.
Mittels Wetzstein, Wetzstahl schleifen -  so gehts richtig!
(Wetzsteine und Wetzstahl können bei uns natürlich auch bezogen werden.)

Wer?s als zusammengefassten Text lesen möchte (für einseitige und auch für doppelseitig geschliffene Messer) klicke HIER.

1. Teil: japanische Kochmesser: Vorbereitung
Material, Wetzstein - Körnung, Wetzstein einweichen, Blasenbildung, Stumpfheitsgrad feststellen.



2. Teil: japanische Kochmesser: das Schleifen
korrekter Winkel, Schlamm, Schärfhilfen, für Rechts- und Linkshänder unterschiedlich schleifen, Tomaten - Schärfetest.





3. Teil: japanische Kochmesser: Feinschliff 

noch schärfer, Handhabung des Kombinations-Wetzsteins, Geräusch,  Papier - Schärfetest.





4. Teil: japanische Kochmesser: Politur 
damit nichts kleben bleibt, bleibt länger scharf, Infos zu Schleif-Dauer je Arbeitsschritt.





5. Teil: einseitig geschliffenes japanisches Messer schärfen





6. Teil: Kuhle im Wetzstein - Wetzstein Begradigung.





7. Teil: Unterschied japanische - europäische Küchenmesser & Technik Wetzstahl. Europäische Küchenmesser wegen U-Schliff, Klingenschutz und Stahlweichheit  mit Wetzstahl
schärfen (abziehen), sind robuster als japanische Küchenmesser, Optimum an Schärfe nur beim Schleifservice
machbar, Messerschwund. 

Technik Wetzstahl, Schleifstahl, über den Stahl ziehen, Winkel, je stumpfer NICHT je mehr Druck, Wetz-Stahl-Unterschiede, Keramik-Stahl,  Diamant.



Europäisches Küchenmesser richtig schleifen, Klingengeometrie:

Klingengeometrie richtiger SchliffKlingengeometrie Klinge schleifen

8. Teil: Messerpflege, Aufbewahrung

bei rostfrei (unter gewissen Voraussetzungen) und nicht rostfreien Messer, Anti-Rost-Papier,
Kochmesser extra scharf, Öl, NICHT in den Geschirrspüler, Schubladen - Messerblock, Magnetschiene







9. Teil: Schneidunterlage - Ende





10. Teil:  Ergebnis: scharfe Messer im Einsatz






Weitere Hintergrundinformationen werden folgen.
(Start Dez. 2010, Stand: März 2017).


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